熬汤得先大火烧开水，加葱蒜姜八角桂皮这些料，小火炖两三个钟头。和面要用高筋面粉，掺半勺盐和个鸡蛋，醒发半小时再揉。面团要像耳垂那么软硬。

这讲究实在是跟小麦特性有关。中国农业科学院测过，河南产小麦蛋白质含量比普通面粉高2.3%，高筋面粉每斤含蛋白质12克以上，才能让面团拉出透亮面筋膜。醒发半小时能让面筋网络充分伸展，就像泡发的木耳更弹牙。熬汤时先大火逼出香料香气，转文火让胶原蛋白慢慢析出，三小时足够让牛骨汤里的谷氨酸钠浓度达到0.8%，这数据是《中国食品学报》2021年测的。就像揉面时得把面团抻成薄片再叠起来，这样面筋才能均匀分布，拉面才不断条。但要是醒发超一小时，面团反而会发酸，这跟酵母菌活性有关，就像发酵面包时间太长会变硬。所以关键就在这精确的2.3%蛋白质差和半小时醒发时辰上。