鲈鱼炖15到20分钟最嫩，时间不够肉硬，时间太长散烂。先放葱姜片去腥，水开下锅别翻动，小火慢炖让鱼肉入味。要是用高压锅得压个5分钟，普通锅头多焖两分钟。

为啥说这个时间最合适呢？因为鱼肉里的胶原蛋白在70到80度保持结构，超过时间会分解，就像煮鸡蛋一样蛋白变老。根据《中国烹饪科学》测试，鲈鱼炖12分钟肉质紧实有嚼劲，18分钟胶原蛋白充分溶解，肉质嫩滑入口即化。要是炖到25分钟，鱼肉纤维断裂率达47%，口感明显变差。高压锅原理是加压让水温升到120度，所以时间缩短一半。不过普通锅头得注意，水开后再下锅能避免鱼肉散开，就像煮面条要等水滚了再下面一样。要是炖的时候多翻动，鱼肉接触铁锅时间超过3分钟，表面就会变硬，所以得等浮沫都冒完再搅动。