鲅鱼干要凉水泡发，一般泡三到四小时就够用。如果用热水泡容易把鱼干里的蛋白质泡散，口感会变软没嚼劲。要是赶时间，冷水泡两小时也能用，但建议冷藏泡更入味。泡发后要换三次水，用温水淘洗干净。

为啥凉水泡发更好呢？因为鲅鱼干里的胶原蛋白遇热水容易分解，就像煮鸡蛋水开太久蛋白会碎一样。冷水和热水泡发时间差能差两倍，冷水泡四小时发量是热水的两倍多。根据《食品科学》2021年数据，冷水泡发后蛋白质保留率比热水泡高18%，口感更弹牙。冷水泡还能让鱼干里的盐分慢慢析出，淘洗时更容易洗净。要是用热水泡超过半小时，鱼肉纤维会断裂，口感像橡皮一样硬。所以冷水泡三小时足够，中途换水别偷懒，不然会有腥味。