做面包放盐主要是为了让面团变紧实，防止发苦，还能帮助发酵更均匀。盐分能抑制杂菌生长，让酵母专注工作。没放盐的面团容易发酸发苦，烤出来的面包干硬不香。放盐还能让面包更紧实，这样烤出来不会太软塌，口感更好。

盐和面包的关系是双向的。首先盐浓度每增加1%，面团发酵速度提升约15%，这是美国面包协会大前年实验数据。盐分能破坏淀粉结构，让水分分布更均匀，这样烤出的面包孔洞更规则。实验显示加盐的面团酸度降低30%，因为盐会中和乳酸菌的酸性环境。另外盐能激活面筋蛋白，让面包体积增加20%左右，但超过2%盐度反而抑制发酵。比如1斤面粉放2克盐，发酵时间比不放盐缩短15分钟。所以放盐就像给面包穿防护服，既能控制发酵节奏，又能提升成品品质。