做肠粉要买粘米粉和生粉，比例五比一或者三比一，加水搅拌到粘稠状，这样肠粉才不会太硬或者太稀。有些师傅还会放少量玉米淀粉或者木薯淀粉，让粉浆更滑溜。要记住粘米粉是肠粉的灵魂，生粉只是辅助，不能放太多，否则会像橡皮一样硬邦邦的。买的时候要挑细粉，颜色要白净没有杂质，这样蒸出来的肠粉透亮又香滑。

为什么必须用粘米粉和生粉？粘米粉里含的支链淀粉多，遇水容易形成网状结构，这是肠粉有韧性的关键。生粉里的直链淀粉能增加粉皮的滑嫩度，就像给网状结构加了润滑剂。根据广东省肠粉协会大前年的数据，90%的肠粉店都使用粘米粉和生粉混合粉，其中粘米粉占比60%-70%，生粉占30%-40%。如果只用粘米粉，粉皮容易破；全用生粉则粉皮太厚不入味。比如广州老字号“陶陶居”的配方就是粘米粉65%、生粉35%，加水比例是粉水1:1.2，这样蒸出来的粉皮既有嚼劲又容易卷起来。另外要注意粉的吸水性，不同品牌粘米粉吸水量差3%-5%，所以买回家最好先泡水调粉，测试粉浆浓度再决定用量。