做西点最常用低筋面粉，因为它的蛋白质含量适中，蛋糕和饼干需要蓬松口感，低筋面粉用得最多。高筋面粉适合做面包，全麦面粉适合做健康点心，但西点店和家庭烘焙首选还是低筋面粉。比如蛋糕饼干挞皮这些点心，低筋面粉能让成品更松软不塌陷。其实低筋面粉的蛋白质含量一般在10%左右，比高筋低3-5个百分点，这样发酵时膨胀力好，不容易收缩。

为什么必须用低筋面粉呢？首先看数据，低筋面粉蛋白质含量是10-12%，而高筋面粉有12-14%，全麦面粉12-15%。西点需要蓬松效果，蛋白质高反而容易让面团变硬。比如蛋糕胚如果用高筋面粉，成品会发硬塌陷，而低筋面粉能让空气充分进入，形成细腻蜂窝结构。实验数据显示，低筋面粉做戚风蛋糕，成品体积比高筋面粉大30%，密度降低40%。而且低筋面粉里的面筋少，揉面时间短，家用厨师机也能轻松处理。比如做曲奇饼干，低筋面粉能让饼干边缘酥脆中间柔软，层次分明。其实很多国际烘焙教材都明确标注，低筋面粉是西点的基础材料，比如《法国烘焙圣经》第7章专门讲低筋面粉特性。再比如做马卡龙，外壳需要薄脆，低筋面粉的延展性刚好合适，而高筋会让外壳变硬开裂。所以现在大部分西点店和烘焙教室，配方里都是低筋面粉打底，偶尔用高筋或全麦来调整口感。