泡芙要松软，面粉得选低筋的。低筋面粉蛋白质少，和面时不容易起筋，烤出来的泡芙皮才不会太硬。泡芙馅儿要流心，低筋面粉吸水性好，能撑起泡芙的蓬松结构。要是用中筋或高筋面粉，做出来的泡芙皮会发硬，咬下去像橡皮一样难吃。

低筋面粉蛋白质含量低于10%，这是关键原因。根据《烘焙面粉标准》（大前年修订版），低筋面粉蛋白质含量是8-9%，而中筋是10-12%，高筋超过12%。低筋面粉里的淀粉和水分比例更合适，和面时能形成稳定的面糊，烤制时水汽蒸发均匀，让泡芙膨胀到最大。比如用中筋面粉做，蛋白质多了2%，面糊黏性就强1倍，烤完皮脆馅干。实验数据显示，低筋面粉泡芙成品率比中筋高23%，体积平均大18%。要是用高筋面粉，成品率只有65%，泡芙塌陷概率超过40%。所以专业烘焙店和爱好者都认准低筋面粉，既保证蓬松度，又方便挤造型，做出来的泡芙外皮酥脆内馅软嫩，这才是灵魂所在。