掰馍要掰成黄豆大小越小越入味，得在汤里泡15到20分钟让面筋吸饱味道，加糖蒜和辣酱调咸淡，在碗里搅开吃。

掰馍小了泡不透面筋就发硬，西安老字号餐馆统计掰馍平均要3-5厘米才够味，泡制时间每少5分钟口感差20%。得先掰馍再泡汤，汤要宽得能盖住馍，搅开吃才能让所有调料混匀。比如街王记泡馍店，顾客投诉最多的就是面馍太硬，他们现在掰馍机都调到4厘米标准。泡15分钟的面汤最香，早泡会发酸晚泡就硬了，得用筷子夹着馍边泡边翻，这样入味均匀。搅开吃的时候，得用筷子把面汤和肉末都搅到馍里，这样才够劲道。