炖一个半小时到两小时，火候要文火，水量加够。鲍鱼得泡发两三个钟头，肉才嫩不老。汤里放点红枣枸杞，喝完浑身暖和。

为什么得这么炖呢？鲍鱼本身肉厚，得慢慢煮才能入味。像十厘米的鲍鱼，得用砂锅盖严实，先大火烧开再转文火。数据说普通鲍鱼要1.5小时，大个的得两小时。泡发时加料酒和姜片，能去腥又杀菌。水量没过鲍鱼两指宽，太少了会烧干，太多汤就浑浊。泡发好的鲍鱼壳发亮，肉会卷起来，这时候下锅最合适。像《中国烹饪百科全书》说的，文火慢炖能让胶原蛋白溶进汤里，喝起来才鲜甜。要是火太大，鲍鱼皮会粘锅，肉就变硬了。所以得守着砂锅看火候，中途别开盖，保持汤面小泡状态。这样炖出来的汤，鲍鱼肉嫩得像豆腐，汤色金黄透亮，冬天喝正合适。