粽子的碱放多了会发苦发硬，少放又影响口感。传统做法是糯米泡发后加两勺碱水，再按1斤糯米配1克碱的比例调整。煮的时候先大火煮开，再转文火焖15分钟，关火焖30分钟。这样处理能让粽子颜色金黄透亮，米粒有嚼劲又不夹生。

为什么这么讲究碱量呢？首先糯米含淀粉多，泡发后吸水性强，直接蒸容易夹生。加碱能破坏淀粉结构，让米粒更粘糯。但碱放多了会破坏米粒中的谷氨酸，产生涩味。根据中国食品科学技术学会数据，碱与糯米的比例控制在1:50到1:80之间最合适，超过1:40就会明显发苦。煮制时间也很关键，大火煮开是为了让碱迅速渗透，文火焖15分钟让米粒充分吸收水分，关火焖30分钟则让米粒内部水分重新分布。有人试过少放碱直接蒸，结果米粒外软内硬，而多放碱的粽子虽然颜色好看，但咬下去全是碱味。所以得按步骤来，先放碱再调味，多焖一会儿。煮的时候盯着锅盖别开太多次，碱分渗透均匀了米才好吃。