要让蛋糕蓬松得像云朵一样，关键得看发酵时间够不够。比如做戚风蛋糕，得把面糊倒进模具后，先焖上30分钟再烤。这时间跟面团慢慢“吹大”有关系，就像吹气球一样，时间越长体积越大。有研究说发酵不足的蛋糕孔隙少，吃起来硬邦邦的，而发酵够的蛋糕孔隙多，能装下更多空气。

为什么得强调发酵时间呢？因为酵母菌在30度左右会疯狂繁殖，把糖分变成二氧化碳。比如做海绵蛋糕，如果只焖10分钟，酵母还没繁殖完就被烤熟了，蛋糕就发不透。实验数据显示，发酵时间每增加10分钟，蛋糕体积能扩大15%左右。就像面团在模具里偷偷长身体，烤的时候才不会“缩水”。要是发酵时间太长，酵母把糖吃光了，蛋糕反而会塌陷。所以得看食谱给的发酵时间，别偷懒也别多焖。