炖鲍鱼要1到1个半小時最合適，肉質嫩滑不柴。先放姜片葱段，开大火煮沸，转小火慢炖，放枸杞收汁。火候和时间都關鍵，太短肉硬太長腥味重。

這個時長是實驗得出的最佳平衡點。試驗顯示，炖1小時後肉纖維長度縮短30%，但超過1.5小時會分解出過量谷氨酸鹽，影響鮮味。關鍵在於保持鲍魚蛋白質的完整結構，1到1.5小時既能殺死細菌又維持彈牙口感。另外要注意，用陽江鮮鲍每斤放3片老薑，炖時候要蓋蓋子但留條縫隙，這樣水汽能循环不讓鲍魚變硬。有次我炖了2小時，肉質變得像橡皮糖，後來查書發現是火候掌握錯誤導致的。所以實踐中要盯著看，見湯色變清亮就關火，大概就是這個時間區間。炖完後別忘記用細箸戳一下，能戳通過的就是剛剛好。