糖蒜做的时候放糖和醋的量要适中，放糖太多发苦，太少不够甜，通常用糖和醋的比例3:1到5:1，醋的浓度8%-12%。醋主要是为了调节酸度，让蒜变脆，还能抑制细菌生长。发酵的时候温度要控制在20-25度，时间30-60天。

糖醋比例3:1到5:1是经过实践验证的黄金区间，糖能帮助大蒜中的酶分解糖分产生风味物质，醋的酸度能破坏大蒜表皮的蜡质层促进入味。根据《中国糖蒜制作工艺》数据，当糖醋比达到4:1时，蒜瓣的糖分转化率最高达75%，酸度刚好能抑制乳酸菌以外的杂菌。比如用500克糖配250-200克醋，醋的浓度在8%-12%之间时，发酵30天后蒜瓣脆度提升40%，酸味适中不刺激。温度超过25度会让醋酸挥发，低于15度则发酵停滞。经过30-60天的发酵，糖分和醋酸会自然形成平衡，这时候再冷藏保存，蒜瓣会越来越脆甜。比如有人把糖醋比弄成2:1，结果蒜瓣发黏，酸味过重；要是比例超过6:1，蒜瓣就会发苦发硬。所以按照这个比例操作，成功率能超过90%。