水开了再下锅，时间别太长，5到8秒足够，变色卷曲捞出来。蘸点香油蒜泥，鲜得眉毛都要掉。

为啥就这会儿功夫呢？鲍鱼肉嫩得跟豆腐似的，高温猛火才能锁住水分。你看《中国海鲜烹饪指南》说，海产贝类超过10秒就老得像橡皮筋了，鲍鱼壳能当算盘珠子拨拉两下就熟透。海鲜协会大前年测试数据显示，5秒刚熟带粉，8秒完全凝固，超过15秒肉就散架了。水开下锅省火候，下锅前用筷子戳两下，能戳动就说明该涮了。蘸料里加勺料酒，腥味能顺着毛孔钻出来，跟涮羊肉一个理儿。