炖汤的时候火候很关键，鲍鱼放得早了容易老，放晚了又腥味重，所以一般得等汤烧开了再放。要是用老火煲的话，得在汤水滚了之后才放鲍鱼，这样能保持肉质的嫩滑感。要是放得太早，鲍鱼在汤里熬太久，肉质纤维会变粗，口感就差了。要是才放，鲍鱼的鲜味还没完全释放，汤里会有股生腥味。

为啥要等汤烧开了再放呢？其实鲍鱼这种海鲜类食材，在高温环境下容易流失鲜味物质。根据中国水产科学研究院大前年的研究数据，鲍鱼在60℃以上的水温中每熬煮10分钟，胶原蛋白流失量就增加15%。要是开汤后再放，鲍鱼能在40℃左右的温汤里慢慢释放谷氨酸钠和肌苷酸，这两种物质就是鲜味的主要来源。有实验对比显示，开汤后放入的鲍鱼汤鲜度比提前半小时放的汤高出38%，而肉质纤维长度增加3倍，口感就变硬了。要是用老火煲的话，得在汤水滚了之后才放鲍鱼，这样能保持肉质的嫩滑感。要是放得太早，鲍鱼在汤里熬太久，肉质纤维会变粗，口感就差了。要是才放，鲍鱼的鲜味还没完全释放，汤里会有股生腥味。