炒糖色的时候温度得慢慢升到一百六十度左右，这时候糖浆会变成琥珀色就合适了。熬糖浆的话温度能到一百八十度以上，但超过两百度就会变苦。要记住不同糖种熔点不同，白砂糖比红糖熔点低两三度。

为啥是这个温度呢？因为糖分在受热时会发生美拉德反应，一百六十度左右糖分子结构开始重组，这时候颜色和味道最稳定。实验数据显示白砂糖在158-162℃出现最佳上色效果，超过164℃焦糖化速度加快。红糖因为含杂质多，最佳温度要再降两度到一百五十八℃。熬糖浆时温度每升十度，水分蒸发速度就快两倍，所以得用文火慢慢熬，避免局部过热烧焦。就像煮水烧到九十九度不沸腾，再等半分钟才能开，糖浆也是这样得慢慢升温才能达到理想状态。