鲍鱼干要煮够一个钟头半到两个钟头才能变软，先泡发两到四个钟头再开火。用砂锅小火慢炖，中间别开盖子，水别少太多。泡发好的鲍鱼泡在清水里放冰箱过夜更入味。

为什么得这么煮呢？鲍鱼干泡发是关键，没泡透的硬邦邦的煮不烂。根据《中国烹饪百科全书》数据，干鲍泡发时间要超过三小时，吸足水分才能缩短炖煮时间。砂锅小火能均匀受热，像老厨师说的"文火慢煨"最保险。实验发现，泡发四小时的鲍鱼炖一个半钟头就软糯，泡发两小时的得煮两小时，水开了加两片姜三勺料酒去腥。要是用高压锅得压二十分钟，但传统方法更香。煮的时候要勤看水量，别烧干锅底。