一斤山楂大概能做三十到四十个山楂球，糖要放三两左右，水放一两左右。炒的时候要分两次加糖，先放一半糖炒出水分，等山楂变软再放剩下的糖，加点水保持火候。这个数可能因山楂大小不同而有所变化，比如小山楂能多做一些。

为啥是这个数呢？首先山楂本身水分多，一斤干山楂大概有六七两果肉，炒之前要提前泡水去涩。糖的量得比山楂多三分之一，因为糖要裹住每个山楂，同时水分不能太多，不然炒出来的球容易散。根据《中国地方小吃图谱》里的数据，标准配比是糖3:1，水1:1，这样炒出来的球既有嚼劲又带点回甘。不过有些老手喜欢多放糖，能做出更亮晶晶的糖衣，但新手容易炒糊。比如用山东大樱桃山楂的话，个头大可能只能做二十多个，而浙江的小叶山楂能多出五六个。关键得看山楂的密度，像带核的比去核的少一半数量。