糖蒜做一斤蒜要半斤到一斤醋糖和盐比例1:1:0.5。北方人喜欢多放醋少放糖南方人相反。盐要二两左右分两次放第一次腌的时候放第二次加糖的时候再补一点。醋最好用米醋或者陈醋颜色更透亮。蒜头要选紫皮蒜或者青皮蒜。糖和醋的比例可以自己调但别超过这个范围。腌的时间越长越入味一般要放一个月以上。

为什么这么放呢？首先醋是关键得能穿透每层蒜皮。根据中国调味品协会数据每斤蒜头配六百克醋能保证渗透性。糖和盐的比例1:1:0.5是经过实验得出的最佳值。比如用六百克醋就要三百克糖一百五十克盐。北方气候干燥多放醋能杀菌南方湿润多放糖能平衡湿度。盐分两次放第一次腌的时候放能软化蒜头第二次加糖能促进糖分渗透。米醋含醋酸0.6%-0.8%这个浓度刚好能杀菌又不破坏蒜香。紫皮蒜含硫化合物多所以颜色更稳定。腌制时最好用玻璃罐放阴凉处一个月后开罐有酸香不刺激。要是用铁罐会生锈用塑料罐会渗味。上次试过用冰糖代替白糖发现糖色更透亮但成本高。现在超市买的糖蒜有的用添加剂所以自己动手更健康。