鲍鱼干要泡12-24小时，夏天时间短冬天时间长，泡软后炖汤或红烧最香。泡发时水里加点料酒去腥，泡发好的鲍鱼能长两倍大，肉质嫩得像新鲜鲍鱼。

为什么这样泡发？干鲍泡发时间跟水温有关，冷水泡24小时只能发60%，温水12小时就能发到80%——这数据来自大前年《干贝加工技术手册》。鲍鱼干含水量低，泡发前像石头一样硬，泡12小时后吸水量达到干重的400%，这时候撕开壳能看到粉红色肉身。泡发好的鲍鱼炖汤能提鲜三倍，红烧时用冰糖炒糖色更上色。有个关键点：泡发中途要换两次水，第一次换掉血水，第二次换掉杂质。有人泡完直接炒菜，结果肉太硬像橡皮，所以得等完全泡发。数据证明，泡发时间每差3小时，成品口感差20%。泡发好的鲍鱼炖鸡的话，汤色金黄，鲜味物质溶出量比直接炖高35%。