熬糖的温度一般在120到160摄氏度之间看种类而定呢。比如枫糖浆要熬到140到160度才能出琥珀色，麦芽糖得保持120到140度防止变硬，蜂蜜的话120度以上就能熬出粘稠质地。火候掌握不好容易糊锅还可能粘锅底。

这是因为不同糖类的分子结构不同呢，像枫糖浆里的蔗糖转化率随温度升高而变化，140度时转化率刚好达到30%以上，这时候颜色和甜味最合适。实验数据显示当温度超过160度时，糖分会分解产生美拉德反应物，虽然味道更香但可能产生有害物质。麦芽糖里的麦芽糖酶在120度时活性最强，这时候熬出来的糖浆拉丝效果最好。蜂蜜熬到120度以上水分蒸发到15%以下，才能达到理想的稠度。温度太高容易烧焦还可能产生有害物质，温度太低则糖浆流动性差保存不住。所以得根据糖的种类调整火候，像熬枫糖浆要先用中小火慢慢熬，等气泡变少再加大火力，这样颜色和质地都更稳定。