鲍鱼煮太久会变老，建议开大火煮3到5分钟。煮的时间超过5分钟肉质会变硬，像咬碎橡皮筋那样难嚼。要是用中火炖的话，得控制在8分钟以内，超过10分钟就肯定不嫩了。

为啥是这个时间呢？鲍鱼里头的胶原蛋白遇热会慢慢收缩，就像弹簧被拉长后突然放松那样。实验发现，95℃的水温下每多煮1分钟，蛋白质流失率就增加3%。比如煮3分钟的话，肉里还留着78%的水分，但煮到5分钟就只剩65%了。有个老厨师说，他给餐厅供货时，都会用秒表计时，水开之后关火焖2分钟再捞出来，这样肉色还透亮，口感像果冻那样弹牙。数据来源是《中国烹饪协会海鲜食材白皮书》大前年发布的实验报告，里面详细记录了不同烹饪时间对鲍鱼营养成分的影响。