糖醋比例2:1盐糖1:10水没过蒜头。比如老字号用糖比醋多一倍，盐放得少能防发苦，水要完全淹没蒜瓣。

因为糖醋比例2:1能让蒜头更脆甜比如老字号数据糖是醋两倍多盐1:10防变质水多些防发霉。糖多的话蒜头会变软发黑，盐少了容易招虫。比如北京胡同里做糖蒜，糖放500克醋250克，盐5克水2000毫升，腌一个月蒜头就透亮带糖霜。水要是少的话蒜瓣中间会空心的，而且醋坛子得每天倒扣防氧化。比如上海弄堂的阿婆说，水少三指宽就够，盐少半勺容易长毛。所以得按这个比例来，糖多盐少水够，腌出来的蒜头才脆不烂。