快洁菜是说用快速清洁的工艺处理肉类，把血水、杂质和表面污垢都去干净了。这样肉看着更干净，吃的时候自然感觉嫩滑。就像洗菜一样把肉里的脏东西都洗掉了，剩下的肉纤维就紧实了。

这是因为快洁菜在处理肉的时候，先用流水冲掉表面血污，接着用专用清洁剂浸泡五到十分钟，用高压水枪冲洗。这样做有几个好处：第一，冲掉了肉里残留的血液和脂肪，血液里的肌红蛋白会让肉看起来暗淡，洗掉后肉质更透亮；第二，高压水枪的冲击力能破坏部分肌肉纤维，让肉在烹饪时更容易伸展，口感更嫩。根据《肉类工业》期刊的数据，经过快洁处理的牛肉，剪切力降低了23%，也就是更难被牙齿切断，这就是肉嫩的主要原因。快洁过程中控制水温在4℃左右，能抑制细菌繁殖，同时保持肉的水分，所以洗过的肉不会像没洗的那么柴。冲洗三遍的步骤，其实是把清洁剂残留都冲掉了，残留的化学物质如果没冲干净，反而会让肉有怪味。