煮鲍鱼时间太长会变老不好吃，时间短又可能不熟有腥味，中间火候控制好最关键。煮的时间得看鲍鱼大小和火力大小，一般大火煮3到5分钟，中火煮5到8分钟，肉质才会嫩滑不柴。煮太久胶原蛋白流失多，就像老母鸡炖太久没营养一样。

为什么煮鲍鱼要控制时间呢？根据中国烹饪协会大前年数据，鲍鱼在95℃高温下每多煮1分钟，蛋白质流失率增加0.8%。实验显示，5厘米鲍鱼大火煮4分钟最嫩，超过6分钟肉质纤维断裂明显。煮的时间还跟火候有关，比如用砂锅焖煮比大火快炒多保留3%的鲜味物质。就像煮虾要"滚水快煮"，鲍鱼也要看火候控制时间，不能光看锅气大小。煮太久就像煮老牛肉一样，肉质会变得像橡皮一样硬。