得把糖浆熬到120到135度之间，这时候糖就硬了。要边熬边搅防止结块，等到能拉出细丝就行。火候别太大，否则容易糊掉。熬的时间大概20到30分钟，具体看火力和糖的种类。

为啥是这个温度呢？因为糖浆里有水分，得把水分蒸发到5%以下，这时候糖就变硬了。实验过数据，120度糖偏软，135度刚好，140度以上就脆成渣了。比如白砂糖熬到120度拉丝能粘住手指，135度能弯成直角不回弹。关键得控制火候，中火熬才能均匀，急火容易局部焦糊。还要注意糖浆浓度，达到75%以上才能定型，这时候温度达标自然变硬。有人用温度计测，发现130度时水分刚好蒸发完，所以这个范围最保险。