糖水要煮够四十分钟才能变粘稠。先大火煮沸后转小火慢熬，水分蒸发到糖浓度达到饱和状态自然变稠。煮的时间不够水分没蒸发完，糖水还是稀的；火候太大容易糊锅，火太小蒸发太慢。关键得看糖和水的比例，比如一斤糖配三斤水，得熬到水分剩三分之一才够粘。

为啥这么讲究呢？科学上讲糖水粘稠度跟温度、浓度、时间都有关。蔗糖溶解度在100℃时约200g/100ml，超过这个浓度就开始析出糖晶，但完全饱和需要持续熬制。温度每升高10℃粘度下降15%，所以大火煮沸后必须转小火，让糖分充分水解成葡萄糖和果糖，同时水分蒸发速度降低到每小时2-3ml。实验数据显示，1:3糖水比例熬40分钟，水分从12ml降到4ml，糖浓度从17%升到58%，这时候糖水才会出现明显粘稠感。要是熬35分钟，水分还剩5ml，粘稠度就差一大截。要是熬到50分钟，水分蒸发过度反而会变硬块，就像熬成麦芽糖了。