糖炒山楂主要靠糖和山楂的比例控制甜度和口感。通常糖和水比例是1:1到1:1.5之间，有些地方会稍微多放点糖。熬糖的意思是把糖和水混合加热，等水分蒸发后，糖浆变稠能裹住山楂。要翻动均匀，让每颗山楂都裹上糖壳。

为什么糖水比例是这个数？因为山楂本身水分多，糖不够容易裂开，糖太多又发苦。传统做法参考《中国烹饪百科全书》数据，1斤山楂配8两糖、4两水最合适。熬糖时需分三步：先大火煮沸水分，再转中火熬到120度（糖浆呈琥珀色），快速翻炒裹匀。数据表明，糖浓度达到65%以上才能形成包裹层，而1:1.5比例正好让糖浆在蒸发后达到这个数值。注意熬糖时别糊锅，温度超过160度容易发苦。