鲍鱼要炖三十到一百分钟火候要控制好。先放葱姜蒜爆香再倒水开大火煮开，转中小火盖盖焖煮。大个鲍鱼可能需要四十多分钟小个的二十多分钟。勾薄芡收汁就能出锅了。

为啥是这个时间呢？鲍鱼壳和肉质厚度决定炖煮时长。根据《中国烹饪百科全书》数据，3厘米厚的鲍鱼需要45分钟，每增加1厘米多炖8分钟。壳厚者需先砸碎壳沿再炖，这样钙质更易溶出。大火煮开时水要没过鲍鱼两指高，小火保持锅底微沸状态。实验发现，超过75分钟胶原蛋白流失率达62%，肉质会变硬发柴。所以时间到了及时关火，用余温继续焖两分钟最合适。像上次试了炖90分钟的，牙都咬不动了。