糖蒜腌到能吃得动就得捞出来，一般要等十五天到一个月。要是用普通玻璃罐装，冬天放阴凉处十五天就能尝到蒜头变黄、蒜汁发亮；夏天温度高得快，得缩短到十个来天。但要是想蒜头更软糯，可以多腌个二十天，不过别超过四十天，否则亚硝酸盐可能超标。

为什么得这么讲究呢？糖蒜发酵靠的是乳酸菌把糖分转化成酸，这个过程需要温度在十八到二十度之间最合适。根据中国轻工业联合会2021年的数据，在常温下每增加五度，发酵速度就翻倍。所以冬天要埋在米缸里保温，夏天得放在冰箱冷藏室。不过要注意，超过三十天亚硝酸盐含量会飙升，有个别家庭腌到四十五天发现蒜头发苦，送检发现亚硝酸盐超标三倍。所以安全起见，最多别超过四十天，闻着有酸味就行。