炖鲍鱼得掌握火候关要紧，时间太短肉质硬邦邦的像石头，时间太长肉就散成渣渣了。得用砂锅或陶瓷锅，先大火烧开后转小火咕嘟咕嘟炖四五十分钟，十分钟放点枸杞红枣提鲜。要是用高压锅那得压十五分钟就够，省时又不影响嫩滑口感。

为啥得这么炖呢？鲍鱼肉里藏着细密的蛋白质纤维，炖的时间不够纤维还硬着呢。根据水产研究所数据，鲍鱼肉质纤维在40分钟时开始软化，60分钟时胶原蛋白充分释放，这时候肉才嫩得能掐出汁水。要是炖超过两小时，肉里的谷氨酸就会分解流失，鲜味大打折扣。高压锅原理是高温高压让纤维更快断裂，但普通锅得靠慢火逼出汁水。有个老渔民说得好"鲍鱼炖不透，不如吃块豆腐"，这话糙理不糙。要是用老火汤底炖，得先加姜片料酒去腥，中途别频繁开盖，否则嫩肉就散架了。