做糖蒜要放糖和醋，一斤蒜配150克糖和200克醋比较合适。糖要放得比醋多些，这样煮出来的蒜头颜色透亮不发黑。醋要选米醋或陈醋，糖用冰糖更好，煮的时候要慢慢熬，让蒜入味。

为啥是这个比例呢？首先糖和醋的比例1.5:1能让蒜保持脆嫩，糖分渗透到蒜瓣里能形成保护膜，这样放冰箱能存一个月不坏。像北京老字号"六必居"的配方就写明一斤蒜配180克糖，200克醋加50克水。煮的时候先放糖醋水，等水开再下蒜，小火煮40分钟最入味。要是糖放少了，蒜容易发黑；醋放少了酸味不够，像这样调整比例才能吃出老北京的味道。