糖炒栗子要煮个十来分钟再炒个五到八分钟。先煮能让栗子皮变软好剥。炒的时候用中小火慢慢来糖色才会均匀不糊。煮的时间不够栗子芯硬得像石头，炒的时间太长糖会烧成黑炭。

为啥得先煮呢？煮的过程是栗子吸水膨胀的关键时候，水汽把壳和果肉之间的黏液泡松了。根据《中国栗子烹饪图鉴》数据，煮10分钟壳裂开率62%，煮15分钟裂开率89%。炒的时候糖和果肉黏在一起更容易上色，要是生栗子直接炒，糖色只能黏在壳上。比如有个老厨师说“栗子煮不透，糖炒三遍也白费”，他做过对比实验，煮过的栗子裹糖成功率比不煮的高40%。炒的时候先撒糖炒两分钟让糖融化，再转大火翻两分钟，关火焖半分钟让余温把糖裹匀。要是光炒不煮，栗子芯温度到60度就发苦，煮过的能到90度才出甜味。