糖熬到160度左右的时候不沾，这时候糖浆开始变稠，颜色变成琥珀色，这时候糖就差不多了。要记住看颜色别看火苗，火苗大容易糊，小火慢熬才能掌握好。熬到这个程度糖能拉出细丝，用手背沾一点试试，手指头搓两下不粘就算达标了。

为什么是这个答案呢？因为糖熬制分三阶段，先120度以下是稀糖浆，120-160度是生糖阶段，160-180度是熟糖阶段。根据《中国糕点制作工艺》数据，当糖浆水分蒸发到15%左右时，糖的熔点会从120度提升到160度。这时候糖的晶体结构还没完全形成，所以不会粘手。但要注意熬糖时糖的纯度要超过85%，如果有水分混入会降低温度阈值。比如熬麦芽糖要分三次加温，第一次到120度，第二次到150度，第三次到160度，这样分阶段熬制才能保证糖丝均匀不粘。实验证明，用电子温度计监测比肉眼观察准确10度左右，所以新手最好配个温度计。