首先得知道生粉就是淀粉，炸肉时能让外皮更酥脆。500克肉放30-50克生粉就行，这样炸出来不会太硬也不会太软。炸完裹糖醋汁时再撒少量生粉，能防粘锅。关键要分两步炸，先中火炸定型，再大火炸酥脆。

为什么这么放生粉呢？因为淀粉和肉的比例太重要了。淀粉太少肉会散，太多外皮会发苦。比如500克里脊用40克生粉，油温180度炸3分钟，外皮能挂住糖醋汁。数据来自《家常菜谱大全》，说淀粉占肉量的8%-10%最合适。炸的时候要裹两次淀粉，第一次裹匀防粘，第二次再裹层薄薄的。炸完捞出控油，再裹糖醋汁时撒点生粉，能防止汁水渗进肉里。要是生粉放少了，肉一裹汁就散；放多了炸完外皮会硬邦邦的，咬不动。所以得找中间量，30-50克这个范围最保险。炸的时候火候也要注意，先中火炸定型，等肉变白再转大火，这样外皮才会酥脆不焦。