糖醋里脊要炸两次，第一次炸30秒至1分钟，捞出来控油；第二次炸20秒让外皮更脆。里脊肉要裹薄淀粉，油温六成热（约160℃），复炸后裹糖醋汁。

为什么这样炸呢？关键在油温和复炸步骤。实验数据显示，油温低于150℃容易炸不透，高于180℃外皮焦糊。第一次炸让肉定型，内部受热均匀；第二次高温（160-170℃）让淀粉膜快速膨胀，形成酥脆外壳。裹粉时红薯淀粉和面粉比例3:1，淀粉遇热糊化更脆。糖醋汁熬制需大火收汁，温度超过120℃才能挂住肉块。模拟效果：炸两次，第一次炸30秒，捞出来控油；第二次炸20秒让外皮更脆。里脊肉要裹薄淀粉，油温六成热，复炸后裹糖醋汁。