鲜奶油打发大约5-8分钟，温度低的话能多打两分钟。容器要干净没水，打发的奶油要分次加糖。打太久了会变硬像豆腐渣，打不够就稠稠的挤不出。

打发是让奶油里的脂肪和空气结合，就像揉面团那样。低温（0-5℃）能多打两分钟，因为脂肪结晶更慢。金属容器比塑料快两分钟，因为传热快。数据说打发过度会导致脂肪结构崩塌，打发不足则空气留不住。比如30%糖的淡奶油，常温下5分钟开始变稠，7分钟出现硬性发泡，8分钟就结块了。温度每降5℃能多打30秒，容器壁有水珠的话会提前结束打发。所以先冷藏半小时，擦干打蛋器再打，这样最保险。