鲤鱼要选一 斤左右的，太大做不出酥皮，油得烧到六成热再放鱼。糖和醋的比例得按二八分，先放糖炒出糖色再倒醋，撒葱花。关键得用中火收汁，汁浓了才裹得均匀。

为啥鲤鱼得用一 斤的？大鱼肉厚腥味重，小了又炒不透。根据《中国烹饪百科全书》数据，鲤鱼最佳重量在1000-1500克，太大需改刀切块，小了容易碎。油量200毫升足够，烧到160度左右下锅，这样鱼皮才会酥脆不粘锅。糖醋比例二八是传统配方，糖多能提鲜，醋少能保嫩。收汁时得不停翻动，防止糊底。有个老厨师说，鲤鱼放油里要像炸小酥肉那样，炸到表面金黄才能捞出，这样裹糖醋汁才均匀不浪费。