放糖放醋的黄金比例是1:1，一般用一勺糖配一勺醋这样子。不过要看肉量多少，排骨多的话糖醋各加两勺。关键是要先放糖炒出糖色再放醋，这样酸甜味才融合得开。有人喜欢多放糖提甜味，有人偏向多放醋解腻，但基本比例不能差太多。

为啥糖醋比例要1:1呢？你看，糖和醋在高温下会发生美拉德反应，糖色和醋酸互相作用能提升风味。根据《中华美食图谱》的数据，传统糖醋汁的糖醋比在0.9:1到1.1:1之间波动，超过这个范围容易发苦或太酸。比如500克排骨配50克糖和50克醋，先下糖炒到琥珀色，再加醋焖煮5分钟最合适。要是肉多加两勺糖，收汁时多调半勺醋就能平衡。但要是醋放太多，糖色里的焦糖会变苦，这时候得补点糖补救。你看这酸甜平衡就像天平，稍微一偏就砸了。