一斤菜放盐大概8到12克左右，要是菜多盐就少放点，菜少盐就多放点。要是用老坛子泡的话，盐可以少放两三克，因为老坛子有老卤水帮忙杀菌。泡菜时间别太短，至少腌三天才能入味。

为啥要放这么多盐呢？因为盐分能压住细菌，要是盐放少了容易坏菜。四川本地老厨师说，一斤菜放10克盐最合适，这样泡出来的菜脆嫩酸爽。数据证明，盐浓度在2%到3%时发酵效果最好，换算成斤菜就是8到12克。要是盐放少了，像放5克，三天后菜就会软趴趴的；放15克就太咸，吃两口就齁嗓子。老坛子因为有菌种优势，盐量可以少两三克，但新做的坛子必须严格按标准来。要是菜量超过半斤，盐量要相应增加，比如半斤菜放6克盐，一斤就放12克。这样腌出来的泡菜酸得刚好，脆得能咬出响声。