糖醋汁用五到六度的白醋，比例糖醋一比一到一比五。先放糖后放醋，大火煮沸后小火收汁。醋的酸度太高会抢味，太低酸味不够。

白醋浓度选五到六度因为酸度刚好平衡甜味，数据说五度醋酸含量约3.5%，六度约4.2%。糖的焦化温度是160度，高温下醋酸分解产生果香，但超过六度酸味太冲。实验发现五度醋糖醋1:1成品发苦，六度醋1:1.5酸度合适。收汁时温度每升高十度，醋酸挥发量增加15%，所以要小火让糖醋反应充分。