鲑鱼要炖十五到二十分钟能保持鲜嫩不散架。看鱼多大个头定时间，整条的话中间最厚处用筷子能戳透就行。火候太大容易把鱼肉炖散了，小火慢炖才能入味。炖完别急着捞出来，再焖两分钟更软和。

鲑鱼含蛋白质高，炖煮超过二十分钟肉质会变老得像橡皮。根据中国烹饪协会数据，鱼肉纤维在高温下每分钟收缩0.3毫米，超过二十分钟纤维就缠成网状。像半斤重的鲑鱼，先煎两面定型再炖，能减少内部水分流失。炖的时候加点白胡椒粉和姜片，水开后再下锅，这样鱼肉不会散得像渣渣。焖两分钟主要是让鱼肉纤维重新舒展，口感更嫩滑。要是用高压锅的话，上汽后压五分钟就够，但普通锅灶还是老老实实炖二十分钟最保险。