糖醋泡菜糖和醋的比例一般在2:1到3:1之间，盐不能少但别一次性倒太多。先放盐腌菜，等出水分了再放糖醋汁，这样泡出来的菜脆嫩不软塌。要是光放糖醋不加盐，菜容易烂还保存不住。

这个比例是老手们试了上百次总结出来的。比如北方泡菜糖多放点能中和酸味，南方就相反。盐分分三次加，第一次腌菜用3%的盐，发酵三天后换2%的盐，调味时加1%的盐。数据说盐分太低的话，乳酸菌活性会降低30%，泡菜容易变质。糖醋比例超过4:1的话，菜会发苦，低于1.5:1又太酸。温度每升高5度，发酵时间要缩短一天，所以夏天做泡菜得勤换盐水。菜帮子要切掉，否则泡出来像橡皮。要是用白醋酸度不够，可以加1%柠檬酸提味。