一般来说放盐不能多，大概每500克食材用5克盐就够啦。糖要比盐多五到八倍，比如放25到40克糖。盐放少了味道淡，多了会抢了糖醋味。要是做鱼块或鸡块，腌的时候先撒盐入味，炒的时候再补一点。

其实呢，盐的主要作用是让蛋白质凝固，让菜更嫩。但糖醋菜讲究的是酸甜平衡，盐太多会让糖变苦，还容易让肉质变硬。根据《中国烹饪百科全书》的数据，盐和糖的比例最好控制在1:5到1:8之间。比如500克五花肉，盐放5克，糖25克，这样酸甜味能互相衬托。要是做排骨这种带骨的菜，盐可以稍微多1克，因为骨头需要更多盐分来提鲜。不过要是用酱油代替部分盐，糖量就要相应减少，不然容易发苦。你看，盐少放糖多放，才能做出外酥里嫩的糖醋效果。