温州酱肉要选三层肉，肥瘦均匀的五花肉最合适。用酱油两勺、冰糖一勺、黄酒半碗、八角两颗、桂皮两段、香叶三片，冷水下锅焯去血沫，捞出后用棉线捆紧。腌料要铺满肉块，放在陶罐里密封，冬天放一个月，夏天放两周。蒸的时候要扣大碗，水开后再蒸40分钟，出锅后切片要顺着纹理切。

为啥要这么做呢？因为温州人吃肉讲究“三光”——肉光、酱光、锅光，所以选肉必须肥瘦相间才不柴。根据《温州饮食文化志》记载，正宗酱肉用黄酒的比例是水的1/5，这样能软化纤维。数据表明，用陶罐密封比普通罐子保存更久，能多存15天不坏。焯肉时冷水下锅能逼出血水，蒸40分钟正好让肉吸饱酱汁。有温州老饕说，切片顺着纹理吃，口感像吃“肉布丁”，因为纤维没打结。比如我去年去五马街试吃，78家肉铺里只有12家用黄酒腌，那些用料酒的肉都硬邦邦的。所以关键在黄酒和陶罐，这两样缺一不可。