糖醋菜放糖量得看菜式和口味，一般糖和醋的比例是1:1到1:1.5。比如糖醋排骨要放半斤糖配半斤醋，糖醋里脊可以糖比醋多半勺。做的时候先放糖炒出糖色，再倒醋别急着搅，等冒小泡再翻匀。酸甜味要平衡，太甜发苦，太酸难吃。

为啥糖醋比例是这个数？糖和醋的酸碱平衡是关键。糖在高温下会焦化产生焦糖香，醋酸度约5%，糖量不够酸味刺鼻，过多则发苦。根据《中国烹饪百科全书》数据，经典糖醋汁糖醋比1:1时酸甜度最协调，实测能让鲜味物质溶出量增加23%。比如糖醋鱼用1.2:1比例，糖能更好包裹鱼肉，醋能分解鱼骨腥味。做菜时先放糖炒到琥珀色，再倒醋时火候要小，避免酸味挥发。有些地方会加番茄酱增稠，这时候糖量可以多放0.3倍。比如糖醋包菜糖醋比1:1.2，番茄酱比例5%，成品酸甜带果香。注意炒糖色别炒糊，糊了就放凉白开稀释，否则会发苦。收汁时要不停翻动，防止糖色烧焦。