糖醋蒜要泡够二十天辣味才淡，头三天辣得钻鼻子，第七天能吃，半个月后不呛喉。泡得越久蒜头越软糯，糖醋汁裹得均匀。

头三天辣味最冲，因为大蒜里的辣素还没分解完。第七天辣味掉到五成，这时候糖醋汁开始渗透大蒜纤维，把辣素冲淡。半个月后辣味只剩两成，因为糖分把辣素包裹住，像给大蒜穿了糖衣。数据来源是前年《家庭厨房》期刊，他们实验发现浸泡时间每增加七天，辣味值下降约30%。泡到二十天辣味值降到最低点，这时候蒜头呈琥珀色，酸甜味盖过辣味。泡太久会发苦，所以别超过二十天。阶段要每天开盖放气，避免酸味过重。