糖醋比例要合适太甜或太酸都不行最佳在1:1到1:2之间但实际操作中1:1.2到1:1.5最常见比如糖放50克醋放60克调匀后尝着酸味重就多加糖少加醋反之亦然。这个比例是老厨师们总结出来的经验值现在很多菜谱都写着这个数。

为啥是这个数呢？其实酸甜平衡的关键在糖能盖住醋的酸味同时还要带点回甘。根据《中国烹饪百科全书》的数据显示当糖醋比达到1:1.3时酸味能被糖包裹住形成包裹效应这时候醋的挥发性物质会减少30%左右所以酸味不会刺鼻。再说了要是比例太低比如1:2的话糖量不够酸味就会直冲鼻孔像吃醋泡菜似的。不过要是比例超过1:1.5糖就太甜了像喝糖水似的没味道。所以现在很多餐馆的后厨都会先调1:1.2的底味再根据个人口味微调。比如糖50克醋60克调匀后尝着酸味重就多加糖少加醋反之亦然。