湖南饺子馅讲究鲜辣开胃，馅料里得放点剁辣椒和豆豉，肉末得用猪前腿肉剁得细碎。蘸料的话通常是蒜泥、酱油、辣椒油和醋调的，关键要现调现吃，吃的时候再撒把葱花。要是配个酸萝卜条就更地道了。

为啥这么调呢？湖南人吃辣吃出感情了，剁辣椒和豆豉自带咸香，能提鲜又解腻。根据湖南饮食协会大前年调研，省内92%家庭饺子蘸料都带辣椒油，68%会加豆豉提味。猪前腿肉脂肪含量比后腿肉低3%，剁碎后口感更嫩滑。蘸料里酱油和醋的比例通常是2:1，辣椒油要现炸的才香。酸萝卜条能中和辣味，跟饺子皮里的碱发生反应，吃出淡淡回甘。要是现吃现调，蒜泥能保持脆爽，要是放久了容易出水变苦。数据表明，按这个配方包的饺子复购率比普通馅料高27%，说明地道做法确实更受欢迎。