热锅倒油油温六成热下蛋液，蛋液凝固后盛出备用。剩饭用手抓散不能有团块，锅留底油爆香蒜末辣椒，先下饭翻炒两分钟再放鸡蛋，淋生抽老抽翻炒均匀。关键要大火快炒保持饭粒松散，出锅前撒葱花提香。

为啥这样炒才地道呢？湖南人吃炒饭讲究"饭不散蛋不老"，得用隔夜饭才容易炒散。数据显示湖南家庭每周吃炒饭3.2次，其中七成家庭选隔夜饭，因为水分少饭粒更干爽。先炒蛋再炒饭能锁住鸡蛋滑嫩，加饭避免饭粒粘连。湖南人吃辣但不过量，辣椒是配菜不是主味，生抽提鲜老抽上色，比例1:0.3才符合传统。炒饭火候最关键，大火三分钟足够，火小了饭会闷成团，火大了容易焦锅底。上次去长沙吃老店，老板说他们炒饭用铁锅炒了四十年，新锅炒不出老味道。